Биточки из пеленгаса с кальмарами

Известно, что рыба тем вкуснее, чем скорее попадает на сковородку. Утром еще хвостом махала, а в обед – уже в тарелке... Жители приморских городов гурманствуют, остальные выкручиваются, как могут  Мои знакомые немцы, например, ездят за свежей рыбой в Голландию – от их городка до голландской границы всего три часа по автобану, а там рукой подать до богатейшего рыбного рынка. Раньше я думала – вот буржуи  Теперь разницу понимаю.

Свежую рыбу сейчас несложно купить и у нас, пусть даже это и не «утренний улов». Разумеется, такая – вкуснее. Но даже из бюджетной «заморозки» можно приготовить так, что пальчики оближешь!  Котлетки, к примеру …

Биточки из пеленгаса с кальмарами

Понадобится:

Пеленгас (вес чистого филе) – 1,5 кг.;

Кальмар – 3 тушки среднего размера;

Яйца – 1 большое или 2 маленьких;

Лук-репка – 1 шт.;

Мука – 2 ст. л.;

Крахмал – 1 ст.л.;

Соль, перец черный.

Для жарки – растительное масло.

Примечание:

Сначала  надо сказать «про рыбу».

а). Главное требование к рыбе -  без костей , или с малым количеством оных. Нет ничего хуже костей в котлетах Осмотрите филе внимательно и выньте все косточки, если они есть. Можно пинцетом.

б). Напомню про «разморозку заморозки».  Лучше  дать рыбе оттаять медленно, при комнатной температуре (еще лучше – в холодильнике), выложив её в  дуршлаг, чтоб  стекала  вода.

1. Теперь за дело! Рыбное филе нужно мелко нарезать – сначала на тонкие полоски, затем маленьким (0,5 см.*0,5 см.) кубиком.  Наверное, это самая  долгая операция, правда, нетрудная. Зато биточки получаются сочными. Внутренняя структура такой котлетки – среднее между цельным филе и обычной котлетой из перекрученного фарша. Она и нежная, и плотная одновременно, и её «можно  жевать»  Можно,  конечно, воспользоваться мясорубкой или блендером, но структура готовой котлеты будет немного  другой. Если будете «блендить» - не измельчайте до пюре, остановитесь на кусочках. Лучше всего в режиме «пульс» - чтоб не пропустить момент.

2. Кальмаров вымойте, очистите. Надо вынуть жесткий внутренний стержень и снять пленку   – это легко, главное – подцепить её, а снимается без усилий и ухищрений.  Кальмаров и лук прокрутите через мясорубку. (В этот раз я прокрутила еще и два кусочка рыбы – те, которые оказались слишком плотными, с жиром.) 

3. Соединяем рыбный и кальмаровый фарш, добавляем яйцо, крахмал, муку, соль-перец и тщательно вымешиваем. Я сначала кладу одно яйцо, и иногда (если показалось, что густой фарш) –  добавляю второе. Или если яйца маленькие, тоже два нужно. Сориентируйтесь по консистенции получившегося  у  вас фарша, его густота и вязкость будет разной – в зависимости от рыбы, которую используете. Он должен быть примерно такой, что вот еще немного пожиже – и котлетку уже не слепить.

Еще про фарш Кальмар даст фаршу и нежность и влажность. Но! Пеленгас жирненький, а если рыба сухая (горбуша, треска, например) – может еще понадобиться  немного холодного молока и размоченного в нем  хлеба. Только добавляйте в самом конце замеса, и немного  –  если вообще понадобится. 

4. Можно жарить!  Выкладывайте ложкой, как оладушки, и прямо на сковородке формируйте-подправляйте котлетку. Если очень хочется  в чем-нибудь биточки обвалять, например, в сухариках – советую сделать панировку из свежих крошек. То есть взять свежий батон и раскрошить, или натереть на терке мякоть.  В этих крошках и обваляйте – будет тонкая хрустящая  корочка. Готовые панировочные сухари образуют корочку более грубую, слишком жесткую для наших нежных биточков .  

5. Жарьте на среднем огне, ближе к слабому, до зарумянивания.

Приятного аппетита!

P.S. – можно приготовить в пароварке – будет более диетический вариант.