Альтернатива колбасе для бутербродов

Ооо да язык сварить просто и съесть-отличная бутербродная вещь!!!

Потолковый Лампонюх: Я запекаю свиную буженину на низких температурах. Только не брать карбонад. И не дай бог шею.

А что брать?

И какая температура?

Паштет из куриной печени, кто любит печень, считаю хорошей заменой колбасы.

Ленивая мама: И какая температура?

120 примерно. Или 110.
Я не помню че я беру какую часть, ну все остальные обычные можно брать точно, карбонад как ни изгаляйся будет сухой, пару раз получался хороший сочный, но там надо прыгать над ним, конечно, а смысл? А шея омерзительно жирная выходит..это не для того мясо

Куриную ветчину ещё делала, но её ем только я, мне одной много.
Берете целую тушку курицы, разделываете на порционные куски и на сухую сковородку , на медленный огонь под крышку, ничего добавлять не нужно, ни масла, ни воды, тушите курицу в собственном соку, соль и специи по вкусу. через час мясо самое начнет отходить от костей, выключить, отсудить до температуры, как сможете руками перебрать мясо от костей.
Перебрали и ножом измельчить, сложить обратно в сковороду, где тушили курицу, у вас должен остаться бульон, добавить к нему пакетик желатина 10 г и стакан воды, хорошо посолить добавить чеснок при желании, прогреть все сложить в пластиковую бутылку, узкую часть горлышка отрезать.
Убрать в холодильник, как за остынет, разрезать бутылку и у вас куриная ветчина, отлично режется для бутеров, 3-4 дня хранится в холодильнике.

НаталЪя:

А я все варю в коробке из-под сока… надо попробовать вот так сделать)

Потолковый Лампонюх:

Тут как раз вся термообработка в сковороде, бутылка лишь для застывания и придания круглой формы

НаталЪя: Тут как раз вся термообработка в сковороде

Вообще это должно быть более удобно.

ветчинница вещь, а ветчинница в мульте - вдвойне.
мясо перемалываю , добавляю сухие травки, соль, воду (густое не должно быть), можно желатин еще, но в принципе все само прессуется отлично. я добавляю сухие овощи (морковь, перец сладкий), иногда под настроение - оливки.
в ветчинницу пакет для запекания, все в него сложить, пружины все выставить и в мульте на пару часов тушения . как раз температура примерно 80гр.
вытащить, остудить в самом прессе.

КузнечеГ: в мульте на пару часов тушения

Спасибо за рецепт!
Водой должно быть покрыто полностью?

NikaAnuta:

да, у меня старенький панасоник, в чашу 4,5л ветчинница входит идеально. покрыта водой полностью - это обязательное условие.
для ускорения довожу температуру до пузырьков ,потом перевожу на тушение.

О у меня тоже он

КузнечеГ: старенький панасоник

Спасибо, сделаю. Давно валяется ветчинница, как-то не прижилась.
А оказывается всё просто.

Chouchou: Я грудку утки жарю на гриле или в духовке.

Для этого ее сначала замариновать надо или отварить немного.
И запекать 2,5 часа.
Утка это не для всех

NikaAnuta:

вообще просто, но правильно тут пишут - приедается быстро
из сухого мяса получится сухая ветчина, это надо понимать. я люблю брать филе бедрышек или голеней , если куриный вариант.
самая вкусная и приближенная к магазинному варианту ветчина получилась с добавлением кожи курицы (пробивала с водой ) , она дает эластичность, коллаген и жир
ветчину можно делать как их пробитого в блендере мяса, так и смеси кусков и фарша или вообще из цельного куска.
если последнее - лучше мариновать в рассоле несколько дней предварительно.
я в одно время еще увлекалась изготовлением колбасы в дом. условиях, поэтому так детально рассказываю
у меня были в ходу и нитритная соль и коллагеновые оболочки. щас лень

Аноним 917:

не в промышленных масштабах, конечно , делала, но меня (вернее мужа) интересовала вареная колбаса, варено- и сырокопченую не делала.
фарш пробивается в блендере с молоком/сливками до тех пор, пока не образуются нити белка. на 1 кг мяса вроде бы 20 гр нитритной соли, можно пополам с обычной делать. нитритная соль является обеззараживателем сырья и придает изделию "колбасный/ветчинный" привкус. но это добавка Е, надо понимать, в таких масштабах пишут, что не вредна.
далее пробитый фарш поместить в коллагенновую оболочку/пергамент/пакет для запекания, свернуть колбаской. вставить термощуп + дополнительно я ставила термощуп с определением температуры в духовке. как оказалось, что если на регуляторе написано 90 гр, то в духовке не факт , что будет 90 гр
так я пришла к тому, что режим, который выдерживает постоянную температуру, это конвекция (нагрев сверху и снизу + вентилятор).
колбасу выдерживать при 80-90 градусах пока внутри не будет около 70, выше уже свернется белок и колбаса станет сухой. основная идея - вся жидкость в колбасе должна остаться в колбасе и не испариться. длительность готовки зависит от размера батона колбасы, например, куриный 5-см в диаметре батончик делался около часа, а 7-9см батончик из свинины и говядины - уже больше 2х часов.
нужно играть со специями, солью, добавками.
получалось приближено к магазинному, но мороки много

• нужны очень мощные блендеры-измельчители (или в идеале - куттер), у меня два блендера 1300-1500вв, когда один уставал, ставила другой движок. средний бытовой блендер мощностью 700 вв скорее всего не справится, тк мясо нужно крутить долго.

Аноним 917: Оооо. А можете поделиться рецептами?

Напишите мне в личку

Mariwell: Для этого ее сначала замариновать надо или отварить немного.
И запекать 2,5 часа.
Утка это не для всех

Какие-то сложности )
Грудку утки просто обжариваю с 2 сторон и готово. 20 минут времени.
Проще простого

Какие 2,5 часа на грудку утки вы че господи, помоги

Потолковый Лампонюх: Какие 2,5 часа на грудку утки вы че господи, помоги

У нас утки неправильные, свои, домашние, на подножном корме

Mariwell: У нас утки неправильные, свои, домашние,

Абсолютно неважно какие. Грудка готовится считаные минуты

АнонимнееВсех:

в ветчиннице очень сложно выполнить все условия для су-вид , тк возможен перегрев из-за непостоянной температуры воды
кто-то запекает при 180 гр в духовке, ну там сразу понятно, что это будет буженина
но согласна, я иногда просто грудки запекала при 90гр, мясо было сочнейшее, прям советую попробовать. но с термощупами курицу все же надо пропекать до 72 градусов для пищевой безопасности.
замариновать грудки, отправить в духовку при 90гр (примерно час), остудить, не нарезая.

КузнечеГ: ветчинница вещь, а ветчинница в мульте - вдвойне.

Мы раньше тоже делали так: ветчиница+мультиварка. А потом стала просто рукав в тугой шарик сматывать:))). Нам так удобнее.
Ветчиница теперь скучает.