Котлета по-киевски

Хочу сказать несколько слов в защиту куриных грудок . Многие считают это мясо безвкусным и сухим, и я тоже так считала, пока меня не научили его готовить. Теперь я знаю точно – куриная грудка может быть и сочной, и нежной! Дело в том, что мясо это почти без жира, и волокна у него мягкие (грудные мышцы курицы практически бездействуют), поэтому готовить его нужно  очень короткое время, причем жарить желательно в панировке – тогда оно сохранит сочность.

Готовятся моментально! Например, слегка отбейте грудки, добавьте соль-перец, обваляйте в муке, взбитом яйце, крошках белого хлеба и жарьте на разогретой сковородке по 3-4 минуты с каждой стороны. И все – проще некуда. А при долгом тушении, запекании или варке куриные грудки станут сухими и ватными.

Чуть ли не самое известное блюдо из куриного филе – это котлеты по-киевски. Традиционно готовятся из грудки, на косточке, в румяной хрустящей панировке.  Режешь её, а внутри ароматное масло, сочное мясо…

Любите? Давайте сделаем. Это вполне по силам любой хозяйке. Для приготовления классического варианта с косточкой нужно взять курицу целиком, и самостоятельно снять с неё филе, не отрезая плечевую кость. Должна признать, что это самый трудоемкий этап.  Можно  купить готовую грудку, без косточки, и получатся «котлеты по-киевски по-домашнему».

Вышло длинное описание приготовления – но на деле изготовить такое блюдо можно довольно быстро, и, право, результат стоит приложенных усилий .

Котлета по-киевски

Понадобится:

Курица или куриные грудки;

Зеленое масло:

Масло сливочное хорошего качества – 200 гр.;

Укроп – 1 пучок;

Петрушка – 1 пучок;

Чеснок – 2-3 зубчика;

Соль – по вкусу, примерно ½ - 2/3 ч.л.;

Для панировки:

Мука;

Яйца – 1-2 шт.;

Белый хлеб, батон;

Для жарки:

Растительное масло;

1. Сначала приготовим зеленое масло. Я обычно делаю сразу из всей пачки, потому что получается вкусно, и подходит такое масло не только к курице – но и к жареному мясу, паровым овощам, отварной картошке, к рыбе (чеснока меньше надо или без него, зато с лимонным соком тогда), некоторым нравится с гречкой . 

Масло нужно мягкое, поэтому достаньте из холодильника заранее. Зелень (без толстых стебельков), чеснок, соль измельчите блендером и смешайте с мягким маслом. (Без блендера – зелень мелко порубить ножом, чеснок пропустить через пресс (или мелко нарезать) и растереть с солью). Готовое масло можно завернуть в пленку «колбаской» или выложить в небольшую  плоскую посудинку, у меня ванночка от Филадельфии. Поставим в морозилку, чтобы затвердело, и  займемся мясом.

2. Для панировки понадобятся крошки белого хлеба или батона. Ломтики без корки слегка подсушите, и измельчите в мелкую крошку блендером, или можно на терке натереть.

3. Еще раз скажу, что самая  возня  - это вырезание грудки с косточкой, дальше все просто. Для быстроты можно сразу купить грудку, или снять её с курицы, не занимаясь вырезанием косточек. В этом случае переходите сразу к пункту 4 .

Итак… отрезаем крылышки по суставу, оставляя плечевую косточку. Снимаем кожу. Срезаем грудку с реберных костей, проводя ножом параллельно ребрам. Косточку крылышка нужно зачистить – срезать с неё все мясо и поскоблить ножом.

4. Получилось две половинки грудки, каждая делится на 2 филе – большое с косточкой и малое, нижнее или внутренне (отрезать не надо, отделяется само). Филе нужно отбить – положите его между слоями пищевой пленки, так оно не порвется, да и на столе будет чище . Отбиваем специальным молотком для мяса (гладкой стороной), рукояткой ножа или плоским дном кружки – что у вас найдется. Филе должно стать тоньше, увеличиться в размере. Следите, чтоб не получилось дырок – через них утечет масло!

5. Заворачиваем. На большое филе, ближе к косточке, кладем продолговатый кусок замороженного зеленого масла. Грудки сильно отличаются по размеру, эти были большие, и кусочек масла я взяла примерно 3*6 см. Накройте масло малым филе, немного подверните снизу, если форма и размер  позволяет,  и плотно сворачивайте, как рулетик, чтобы  получить  продолговатую котлетку.  

6. Приготовьте тарелку с мукой, миску с крошками и миску с взбитым яйцом. Панируем будущие котлетки, опуская поочередно: в муку (стряхнуть лишнее), в яйцо, в крошки – прижали крошки, стряхнули лишнее – и  снова в яйцо и в крошки. Получились котлетки в двойной панировке.

7. Жарим в разогретом растительном масле, причем масла должно быть много. По правилам  – так, чтобы котлета была полностью в масло погружена и не касалась дна посуды. Тогда она получится равномерно-золотистая, прожаренная, и круглая, без плоских бочков. Я чуть уменьшила количество масла,  пожертвовав идеальной формой будущей киевской котлетки  - но меньше, чем до половины высоты котлеты все ж не стоит, будет дольше и неравномерно жариться.

Достаточно ли разогрето масло, можно проверить, опустив в него кусочек хлеба – если масло вокруг бурно запузырилось, и в течение минуты весь кусочек зарумянился, значит, можно начинать готовить.

Поворачивайте по мере подрумянивания, всего на жарку надо 10 минут – для большого филе. Маленькое, соответственно, приготовится быстрее. Еще раз скажу, что грудка готовится очень быстро, если мясо передержать, оно станет сухим.

На  гарнир традиционно подают картофель-пай (почти как фри, только очень тонкой соломкой, толщиной в спичку), листья салата, горошек и свежие овощи. Мне кажется, достаточно овощей . Разрезайте  котлету осторожно, из неё может выплеснуться горячее масло. Или перед тем, как разрезать, проколите её вилкой.

Приятного аппетита!

P.S. –  если в эти праздники вы планируете выезд на шашлыки, возьмите с собой пару батонов-багетов, фольгу и зеленое масло. Батон режете на ломтики, мажете маслом, складываете снова батоном, и заворачиваете в фольгу. После шашлыков (ну, или вместе – с края где-нибудь) пристраиваете этот сверток над углями ненадолго. Получается потрясающе вкусная вещь! 

Горячие ломтики багета, нежные, пропитанные ароматом зелени и чеснока, с хрустящей зажаристой корочкой обычно пользуются успехом у всех участников пикника. 

Я  бы с удовольствием показала фото, но сфотографировать готовые просто не успела .