Дачная кухня: готовим на мангале. Часть 1: немного истории и необходимый инвентарь

Чем пахнет лето?  Сладкой земляникой. Свежескошенной травой. Сочными арбузами. Цветущим шиповником. Теплым дождем. И, конечно, шашлыками! Я попробовала собрать самую интересную информацию о шашлыках из кулинарных книг и советов настоящих гурманов. Посмотрите, что получилось.

Немного истории и географии

Жарить на вертеле туши добытых мамонтов (ну или их кусочки, нанизанные на ветки, копья ) человек начал еще в древние времена. Согласно легендам, молния, однажды попавшая в тушу и прожарившая ее, показала голодным первобытным людям, что жареное мясо намного вкуснее сырого.

Также популярность такое приготовление мяса получило во время различных войн. На шомполах от ружей, мушкетов, солдаты, разведя костер в полевых условиях, жарили мясо, дичь, попутно добытые в боях. Скорее всего, именно от слова «шомпол» произошло современное «шампур».

Слово «шашлык» заимствовано из тюркских языков – а именно – оно крымско-татарское. Буквально – это «пища, которая приготовлена на вертеле». Изначально этот термин звучал как «шишлик» - «шиш» = вертел.

Традиционно считается, что родина шашлыка – Восток. У каждой народности он называется по-разному. Например, у армян – это «хоровац» - его едят горячим, завернув в тонкий лаваш с зеленью и маринованным луком. У грузин – «мцвади» - его делают преимущественно из говядины (лучше из целой бычьей вырезки). Для самых дорогих гостей его готовят на виноградной лозе. В Турции и Болгарии – «шиш-кебаб» - некая котлета, особенностью которой является использование в фарш большого количества мяты. В Азербайджане это просто «кебаб» - он состоит из баранины, лука, курдючного сала, специй. У арабских народов шашлык это «лицвади» - готовится из различных видов мяса - ассорти.

У греков традиционное блюдо - «сувлаки». Это пожаренные на деревянных шпажках кусочки свинины, промаринованные в смеси оливкового масла, орегано, лимонного сока, соли и перца. 

В Бразилии готовят блюдо «шураска». Для его приготовления берут большой кусок мяса и готовят над открытым огнем, срезая прожарившийся верхний слой.

Шашлык очень распространен в Тайланде, Индонезии. Там он называется «satay». Традиционно он готовится из креветок или свинины. А вообще – в Тае даже яйца на решетке готовят!

В корейской кухне наиболее распространен шашлык из утки «орикогикуи». Его особенностью является то, что при приготовлении используется имбирь и сахарная пудра.

В японской и китайской кухне мясо, надетое на шпажки, жарят в кляре во фритюре. Чаще всего жарят птицу, свиную печень. Они подаются с кисло-сладким соусом. Также японцы очень часто готовят рыбу и морепродукты («темпура»). Их подают с дайконом, соевым соусом и васаби.

Особенностью вьетнамского шашлыка является то, что он состоит из экзотических компонентов (раньше жители этой страны голодали и ели все, что можно поймать – впоследствии эти же блюда стали считаться деликатесами) – змеи, крысы, крокодилы и даже собачатина.

В Венгрии шашлык в старину готовили сложнокомпонентный – на шампур надевалось мясо, маринованное в вине и пряностях, ржаной хлеб, шпик. Заканчивали хлебом. Это блюдо называлось «разбойничье жаркое». Сейчас его подают для туристов.

Мексиканцы предпочитают готовить шашлык из говядины.  У тореадоров даже есть традиция – нужно обязательно вкусить шашлык из побежденного животного – это даст силу и принесет удачу. Мексиканский шашлык подается с сальсой, обязательный компонент которой – перец чили. Ингредиенты для соуса тщательно измельчаются вручную.

Австралийцы предпочитают замачивать мясо для шашлыка в крепком чае.

В Африке шашлык также достаточно распространен. Чаще его готовят из баранины, реже из ливера. Для маринада любят использовать молоко (в том числе и кокосовое).

В Америке особенностью шашлыка является изменение способа готовки – у них это барбекю. Без него не обходится ни один пикник! Считается, что это слово пошло от жителей островов Карибского бассейна. Термином «барбокоа» обозначали деревянную раму, на которой готовили еду над костром.

В России шашлык известен крайне давно. Это мясо, жареное на вертеле («верченое») со всех сторон. Особой популярностью пользовались зайцы, оленина, кабаны и даже медвежатина. Но самым лучшим считался шашлык из диких уток «нырков». Подавали их с печеными яблоками, а запивали яблочным вином.

Выбор мангала и полезные мелочи

В современном обществе мангалы, грили и барбекю пришли на смену вертелам, копьям и прочим древним приспособлениям. По большому счету, кардинальной разницы между ними нет. Шашлык с шампурами, пожалуй, можно сравнить как раз с вертелами.

А грили и прочие барбекю – упрощенный вариант, придуманный американцами, европейцами. Шампуры заменены на решетку, верчение на переворачивание. Справедливости ради стоит отметить, что упрощение процедуры вкус не ухудшает. Грили и барбекю практически не отличаются друг от друга – основной фактор – наличие у гриля крышки, которая позволяет не только прожарить блюдо, но и несколько подкоптить его.

Все приборы делятся на стационарные и переносные.

Стационарные подходят для тех, кто живет в коттедже или много времени проводят на даче. Это не только очень удобно, но и красиво. Многие сооружают их своими руками. Стационарный мангал может быть из металла, кирпича или камня.

Переносные мангалы идеальны для тех, кто много путешествует. Собственно, в таком виде это приспособление наиболее распространено. На мой взгляд, оптимально иметь следующий набор – переносной мангал + шампуры + решетка.

Чем стоит руководствоваться при выборе переносного мангала? 

•  первую очередь стоит обратить внимание на материал, из которого он сделан. Самые лучшие – мангалы из нержавеющей стали. Безусловно, они более дорогие и тяжелые. Но не забывайте, что ржавеющие мангалы быстро прогорают, и их часто приходится менять. Рекомендуемая толщина материала – не менее 1,5 мм.
• Обязательно проверьте устойчивость мангала – это залог безопасности.
• Посмотрите, достаточно ли внизу мангала отверстий для продува.
• Немаловажна, на мой взгляд, легкость сборки и транспортировки мангала. К сожалению, большинство предлагаемых моделей разбираются полностью и не имеют чехла, что крайне неудобно. Мне посчастливилось найти мангал, который складывается, а не разбирается, и располагается в удобном пластиковом чемоданчике – рекомендую эту модель! Это так называемый «мангал-дипломат».
• Смотрите также, чтоб мангал не был покрашен (иногда в продаже встречается и такое «чудо»).

Стоит обратить внимание на шампуры – толщину металла - они должны быть достаточно прочными, негнущимися. Лучше всего покупать шампуры с квадратным или скрученным сечением (не с круглым!) – чтоб продукт не вертелся и прожаривался равномерно. Можно приобрести шампуры с деревянной ручкой – удобно в плане «не обжечься», да и просто в руку они лучше ложатся .

При выборе решетки стоит обратить внимание на ее прочность – посмотрите качество сварных швов – если они сварены неровно, решетка может распасться даже от минимального нагрева. Подбирайте оптимальный размер – решетка  должна идеально «ложиться» на мангал. Ручка должна быть максимально удобной – все-таки переворачивать килограмм, а то и парочку мяса, вложенных в хлипкое сооружение весьма проблематично. На сегодняшний день выбор решеток огромен: специальные для рыбы, обычные для мяса и овощей, с большим зазором для хлеба или цельных куриных туш.  Очень хорошими считаются решетки фирмы «FORESTER».  

Хочется добавить, что сейчас продается масса удобных приспособлений, облегчающих готовку на мангале. Например, некое «опахало» - существенно упрощает процесс раздува углей. Если Вы не встречали его в продаже, обычная детская ледянка послужит великолепной заменой. Не очень удобно доставать приготовленные блюда из решетки. Эту проблему легко разрешить – в крупных супермаркетах продаются удобные щипцы по крайне смешной цене. Ими же можно мешать угли. Но я бы посоветовала приобрести для этих целей небольшую металлическую лопатку. 

К этому набору можно добавить большую двузубую вилку – проверять мясо на готовность. Тем, кто любит в процессе жарки смазывать блюда густым соусом, стоит запастись силиконовой кисточкой.

Помимо приспособлений для готовки нам необходимо топливо. Всегда считалось, что лучше всего использовать сухую древесину березы, дуба, липы, яблони, сливы, груши, вишни, а также виноградную лозу. И где это все достать, да еще и нужной кондиции в наших широтах? К счастью, сейчас совершенно не обязательно рубить дрова и тратить длительное время на их высушивание. Можно купить уже готовый уголь. Разжечь его можно с помощью щепок, либо используя жидкость для розжига. Если используете второй вариант, не забудьте, что нужно выждать время, чтоб она прогорела – иначе готовый шашлык приобретет неприятный химический привкус. Также ее можно заменить обычным спиртом. Совет: чтобы предотвратить возгорание углей от капающего жира, нужно посыпать их крупной поваренной солью. Также этот метод позволяет дольше сохранить жар.

Обязательно соблюдайте безопасность! Иногда канистра с водой, стоящая рядом с мангалом, может помочь избежать пожара. А заодно и пригодится руки помыть .

Пора приниматься за продукты! А этому будет посвящена вторая часть нашей повести о шашлыках .