Дачная кухня: готовим на мангале. Часть 2: что будем жарить?

В первой части нашей повести о мангале мы совершили небольшой экскурс в историю шашлыков, а также выбрали и закупили весь необходимый инвентарь. Сейчас настала очередь выбора - что же будем жарить?

Собственно, выбрав неудачно самый главный ингредиент, вы рискуете испортить впечатление от отдыха на природе.  Если вы купили несвежий продукт или просто неподходящую его часть – никакие маринады и специи вас уже не спасут.

Не стоит брать парное мясо – оно получится жестким и со специфическим привкусом. Парным мясо считается до трех часов после убоя. В старину готовить мясо и дичь, выдержанную менее трех дней после забоя, вообще считалось дурным тоном.

Выбирая мясо, в первую очередь руководствуйтесь цветом – оно не должно быть матовым. «Окрас» должен быть равномерным, глянцевым. Стоит отметить, что качественное мясо должно быть упругим.

Запах мяса, птицы, рыбы не должен вызывать отвращения. Если он неприятен – лучше воздержитесь от покупки.

Znayka: «главное в шашлыках - хорошее мясо, его мариновать не надо совсем, посолил, поперчил - и на огонь».

Итак, продукт должен быть свежим и вкусным! А об остальных нюансах я Вам сейчас расскажу.

Баранина

Считается самым традиционным сырьем для шашлыка – по крайней мере, у кавказцев и среднеазиатов. Скорее всего, это опять же из истории – овца была одомашнена гораздо раньше, чем остальные «мясоносители».

Стоит отметить, что из всех разновидностей употребляемого в пищу мяса она считается самой жирной (отсюда соответствующая калорийность – 300 ккал и выше на 100 г продукта). Исходя из этого, многие рекомендуют перед приготовлением мяса срезать все жировые «излишки». Кстати, именно бараний жир придает специфический привкус, который обычно приписывают именно мясу. Знатоки считают, что лучше прослоить куски мяса курдючным салом, чем оставить «родное», растущее на них.

Как выбрать: Конечно, деликатесом считается молодое мясо – ягнятина (возраст животного около шести месяцев). Еще лучше – молочный ягненок (особь, забитая в возрасте полутора-двух месяцев).

Не подходит категорически мясо старого барана. Как его отличить? Молодое мясо более светлое. Оно имеет крупнозернистую консистенцию и прозрачный сок. Старого барана также можно отличить по довольно неприятному запаху и цвету жира – у пожившего животного оно «желтит».

Какую часть выбрать: Вообще самым ценным в туше считаются грудинка, почечная часть и окорок (все остальное мясо грубое и идет только на бульоны или долгое тушение). Лучше всего для мангала подходит реберная часть, корейка, мякоть задней ноги. Любители используют субродукты – печень, почки и даже  яйца.

По своему опыту могу сказать – найти хорошую баранину и сделать из нее шашлык однозначно стоит!

Шашлык из баранины готовится 20-30 минут.

Свинина

В России шашлык из свинины, пожалуй, является самым популярным. Шашлык из нее получается мягким, сочным. Раньше бытовало мнение, что она перенасыщена холестерином – но этот миф давно развенчан – в свинине его даже меньше, чем в говядине.

Как выбрать: Безусловно, свинину, как и баранину, следует выбирать охлажденную, не мороженную.

Крайне важен «пол» животного – подходят исключительно самки.

Не менее важен возраст – подходит свинья, забитая в возрасте от 6 до 9 месяцев. Как правило, у молодой свинины мясо более мягкое, светлое (бледно-розовое). Жир у молодого мяса белый или слегка розоватый (не желтый!). Свинина не должна иметь резкого запаха.

Какую часть выбрать:  мякоть окорока, поясничная часть, корейка, шея. Последняя должна быть цельным куском мяса (чтоб ничего лишнего, не имеющего к ней отношения, не свисало) с небольшими прожилками, равномерно расположенными по всему периметру.

Стоит отметить, что для шашлыка категорически не подходит лопаточное мясо – шашлык из него будет сухим и жестким. Отличить мясо с лопатки можно по несимметричным волокнам.

Вкусный шашлык получится из ребер молодой свиньи. Смотрите, чтоб они были мясные с небольшим слоем жира. Совет: если Вы планируете жарить их не на решетке, а на шампурах, режьте их попарно. При нанизывании на шампуры прокалывается мякоть между костями.

С остальных частей излишки жира перед готовкой лучше удалить. Иначе он будет обгорать и может испортить вкус мяса.

Также делают шашлык из свиных субпродуктов – почек, сердца.

Готовится свинина 15-20 минут.

Говядина

Если углубиться в историю, можно узнать, что название этого мяса произошло от древнерусского «говядо» - бык.

О том, подходит ли говядина для шашлыка, ведется много споров. Ведь в любом случае это мясо достаточно жесткое и никогда не получится таким сочным и нежным, как свинина, баранина, птица. Совет: чтоб сделать говядину более мягкой, нужно предварительно вымочить ее в минеральной воде или обмазать горчицей.

Как выбрать: Безусловно, если есть возможность, лучше купить телятину. Кстати, особенно она популярна в различных странах для приготовления барбекю.

Как отличить телятину от говядины? Она имеет розово-красный цвет и нежную консистенцию, у говядины цвет более темный, имеется большое количество сухожилий. Визуально телятина должна быть сухой, а выделяемый ей на разрезе сок – прозрачным. Запах у нее «легкий», кисло-сладкий. Жир на мясе должен быть белым.

Какую часть выбрать: У коров, телят, быков наращивание мяса идет от шеи к хвосту. Поэтому, наиболее подходит для шашлыка мясо из верхней части туши – вырезка – оно превосходит остальные части по своим вкусовым качествам. Вторая подходящая часть – филейная. Ее не стоит мелко резать – лучше жарить в решетке довольно крупными кусками. Задние ноги для приготовления годятся лишь частично – только ее внутренняя часть и отдельные части краев.

Считается, что для шашлыка годятся говяжьи ребра. Позволю себе не согласиться – они слишком жесткие, жилистые.

Подходит для шашлыка предварительно сваренный говяжий язык.

Готовится говядина 25-30 минут.

Птица

Шашлык можно готовить не только из традиционных видов мяса, но и из курицы, индейки. Особенно часто эти рецепты встречаются в европейской кухне.

Какие плюсы в выборе птицы? Ее мясо – например, по сравнению с бараниной, свининой – считается диетическим. В нем почти нет насыщенных жиров – поэтому оно усваивается гораздо лучше. Куриное мясо, мясо индейки идеально подходит детям (если нет аллергии).

Считается, что начинающим шашлычникам лучше в первую очередь браться именно за птицу – ее невозможно испортить (ну разве что очень постараться ).

Как выбрать: Вряд ли Вы будете покупать непотрошеные недавно забитые тушки – поэтому такие ориентиры как лапы и клюв не подходят. Нужно смотреть, чтоб части были естественно нежно-розового цвета, без синевы, не заветренные.

Какую часть выбрать: Для шашлыков из индейки традиционно берут грудки (филе) и бедра. Бедрышки желательно освободить от кожи и костей.

Курица хороша тем, что на шашлык можно пустить как целую тушку, так и любую ее часть.

Если Вы собрали на даче большую компанию (ну или просто любите поесть ), безусловно, подойдет целая особь – мяса в ней много и на любой вкус. Очень удобно приготовить цыпленка «табака» - подготовленную и выпотрошенную тушку надрезать вдоль брюшка и отбивать молоточком до «посинения» - пока она не примет плоскую форму. Такой способ удобен тем, что итоговый продукт прекрасно поместится в решетку.

Если Вам не хочется заниматься отбиванием – придется жарить тушку на вертеле. Его с успехом можно заменить двумя шампурами. Один пропускается через крыло, кожу шеи и второе крыло, второй – через бедра и тушку. 

Считается, что шашлык из куриного филе получится суховатым. На самом деле, правильный маринад позволит получить сочный и в тоже время диетический шашлык. Можно сделать из него рулетики – например, завернуть кусочек сыра и консервированного ананаса, заколоть шпажкой и пожарить в решетке. Очень сочно и неизбито.

Куриные крылышки подойдут любителям «поглодать». Совет:  не стоит жарить крылышки на шампурах. Из-за наличия кожи с них капает довольно много жира – их нужно постоянно переворачивать. Соответственно, использование решетки гораздо удобнее. Приготовленные на гриле крылышки (особенно в сочетании со свиными ребрышками) прекрасно подойдут для пивной вечеринки! – гораздо лучше и вкуснее, чем чипсы, сухарики и прочая химия.

Довольно популярен шашлык из куриных субпродуктов. Например, из куриной печени. Он не требует предварительного маринования. Однако, чтоб получить сочное блюдо, лучше завернуть его в бекон.

Вкусен шашлык из куриных сердечек. На мой взгляд, нанизывать их на шампуры не очень удобно. Лучше надеть их на деревянные шпажки и пожарить в решетке. Готовое блюдо можно посыпать кунжутом.

Не забывайте, что шашлык из птицы готовится гораздо быстрее, чем из других видов мяса. Поэтому за ним нужно постоянно следить и почаще переворачивать. Совет: дополнительную мягкость и сочность птичьему мясу можно придать, поливая его разбавленным лимонным соком.

Рыба и морепродукты

Раньше рыбный шашлык считался достаточно нетрадиционным. Сегодня же оно входит в привычный арсенал блюд практически всех любителей готовки на природе. Он считается более легким, чем мясной, хорошо усваивается организмом. Шашлык из рыбы хорош тем, что в некоторые дни им могут полакомиться даже те, кто соблюдает пост.

Как выбрать: Безусловно, как и в случае с мясом и птицей нам нужен свежий продукт. У свежей рыбы жабры ярко красные (у несвежей серые и скользкие), выпуклые (а не впавшие) глаза, трудно отделяющаяся чешуя, упругая тушка, невздутое брюхо.

Если Вы решили разделать рыбу – лучше резать ее некрупными (4-5 см) кусками. Мелкую нежирную рыбу лучше завернуть в фольгу, чтоб не пересушить.

Какая рыба подходит для шашлыка? Практически любая. Крайне популярны стейки из форели и семги (некоторые предпочитают готовить их в фольге, положив сверху кружки лимона). Готовят окуня, терпуга, стерлядь, карпа, щуку, скумбрию, осетрину, камбалу.

Ева*: «Больше семги и иже с нею,  в нашем Гадюкино обожают скумбрию. Обычно она даже до стола не доходит, съедается алчущими личностями прямо у мангала... Причем привередливые дети, которые не всякое мясо едят, скумбрию выхватывают прямо из огня и, обжигаясь, жрут.... И это правильный глагол, ибо так не едят...».

Рыба готовится крайне быстро – максимум минут 10. Время приготовления зависит от толщины куска (среднее время – три минуты на каждый сантиметр). Нежирные сорта рыбы готовятся быстрее. Готовность кусков, нанизанных на шампуры, можно определить по выступившему на них белому соку. Если жарите рыбу целиком, определяйте готовность по мякоти вокруг хребта (она должна приобрести розоватый оттенок). Совет: посолите рыбу перед самым приготовлением – тогда она не развалится.

Также на гриле жарят креветок, кальмаров.

Продолжение следует: в следующей части нашей саги мы расскажем о том, как мариновать мясо для шашлыка и с какими соусами вкуснее всего их кушать!