Какое мясо купить на холодец и сколько варить?

девочки как отцеживаете начисто? У меня 2 ситечка одно во второе + марля в 4-6 сложений. Все равно вкрапления кости попадаются(( И мясо предварительно осколки выбираю, споласкиваю холодной водой и замачиваю(чаще с рынка мясо, там кости осколками)

Только из свиных ножек. В том году говяжьи взяла-не схватился. Три ножки, говядина, свинина на косточке. Схватывается точно всегда . Больше никаких экспериментов . Обязательно луковица в кожуре и морковка, перец горошком и лавр. Варка 6 часов . Никогда не было провала. Первый бульон сливаю , тк вся грязь в нем.
Чеснок всегда в конце. Перед заливкой

Еще и отцеживать надо…

Аноним 311: Все равно вкрапления кости попадаются

Через сито мелкое. Какие там кости

Аноним 938: Какие там кости

ну как песок такие.
причем совсем со дна никогда не использую - сливаю

ancora85: Потом этот сеткой см 15-18 в диаметре

вот 2 таких, одно больше, другое меньше. Сетка немного растянулась, может поэтому? Но почему тогда слой марли не работает

Аноним 311: ну как песок такие.

Никогда таких не было

Just Inga: Ставьте, только часов на шесть, а лучше на всю ночь

Так и есть. С вечера все закинула в мультиварку, с утра золотой прозрачный бульон, мяско отходит от косточек, а аромааат мммм...
А вообще с холодом как с борщом, сколько хозяек столько и рецептов
Я всегда варю на свиных ножках + рулька + говядины кусочек + перец горошком, лавровый, Лук, морковь, соль. Оставляю в мульте на ночь на тушении. В бульон после варки добавляю для подстраховки желатин и ввдавливаю Чеснок. И через сито заливаю разделанное мяско. Кому там желатин чувствуется я не знаю, шикарный Холодец получается

ancora85:

Я спрашивала про запеченные овощи, когда им дожить. Про чеснок знаю

Аноним 92: Блюдо достаточно сложное , надо набить руку , затем уже затейничать 😉

Ну не знаю, мне кажется, что очень простое

Холодец варю 5-6 часов.
Свина ноги и уши, курица целая или бедра/грудка, обязательно луковица с нижней рыжей шелухой, морковка и чеснок.
На ночь замочила ноги и уши, утром залила свежей водой и сразу на средний огонь, должно еле кипеть, соль и специи (черный и душистый горошек, лавровый лист), соли немного часть бульона уйдет. Туда же сразу лук и морковь, лук не крошим, просто сняли лишние и грязные слои шелухи, чеснок не кладём.
Так варю 4-5 часов до степени, что сухожилия на свинных ногах начинают растворяются и из них легко выходят кости.
Достаю большие кости, морковь и лук.
В бульон кладу курицу и чеснок, чеснок убирает часть "трупного" запаха, ну чувствую я его...
Так ещё час/полтора.
Мясо достать и покрошить. Обычно кости из ног уже вытаскивать не нужно, нет сухожилий и кости по выпадали.
Бульон процедила через мелкое сито, пробую на соль, должно быть немного пересоленое, кипячу его.
Мясо в судочках, бульон кипит, заливаю, все остывает и утром шикарный холодец.
На 7 л контролю беру 4-5 ног, 2-3 уха и 1 курицу 1,5 кг, выход 5 л холодца.
Бульон липнет шикарно.
За счёт ног и ушей есть много коллагена, нет рульки он получается не такой жирный, курица даёт много нежного мяса. Свинных ноги давно уже не сильно жирные, ТК на рульки отрубают хорошую часть ноги.
Холодец можно морозить.
Хороший контейнер и в морозилку.
Потом в кастрюлю немного воды, замороженный холодц, все закипело и заливаем в судочек, получается тоже очень вкусно.
Не умею варить мало холодца и варится он долго, поэтому морожу.

Прекрасный рецепт у Татьяны Толстой. И с художественной стороны, и с кулинарной, всегда по нему делаю, всегда хорошо получается.

РЕЦЕПТ СТУДНЯ

На рынке пойти в мясной ряд и попросить бабу отрубить вам говяжьих голеней на студень, килограмма 2,5. Всегда есть на рынке молодая, грубая, красивая баба, за спиной которой висит говяжья туша. И попросить к костям еще и хорошего мяса килограмм. Баба отнесется с пониманием, она же сама умеет варить студень. "На пять литров кастрюля?" - спросит баба. На самом деле вам нужна кастрюля на 10 литров, но мясо займет в ней половину объема, так что на долю бульона останется вот именно что пять литров.

Хорошее мясо вдобавок к костям берите обязательно, даже если баба будет вас уверять, что мяса на кости вам хватит с лихвой. Не хватит. Можете попросить "орешек", это хорошая часть. Можете выбрать из того, что видите на прилавке.

Дома положите все мясо с костями в кастрюлю, поставьте на огонь и дайте вскипеть. Когда начнет бурлить, вылейте всю воду в раковину, мясо промойте под струей теплой воды, либо прополощите в другой кастрюле, а вашу десятилитровую кастрюлю вымойте. Она будет грязной от вышедшего из мяса белка и вообще грязи. После чего сложите мясо в чистую кастрюлю, залейте ХОРОШЕЙ баночной водой и осторожно доведите до кипения (не давая забурлить). И варите на медленном огне, чтобы только слегка дрожала вода, или чуть-чуть шевелилась с одного края, и так 4 часа минимум. Некоторые варят шесть часов, но если мясо хорошее, не старое, то четырех достаточно. Время от времени подливайте крутой кипяток, так как вода выкипает.

За час до окончания варки надо положить в бульон пару луковиц, штуки четыре морковки, соли как следует (чуть солонее, чем вы хотите), черного перцу горошком, всякой травы (петрушки вдоволь, укропные ноги), можно корень петрушки (его хорошо нарезать пластинами вдоль и чуть обжарить на сливочном масле), кусок корня сельдерея, а за минут 20 до конца варки нужно положить лаврового листа по вкусу. Если на вкус будет душистый, крепкий бульон, то это и будет ваш студень. Если вы не дали воде бурно кипеть, то он должен быть прозрачным и золотистым.

Для придания еще большей золотистости кладите луковицу с шелухой (разрежьте пополам и промойте, под шелухой бывает земля). Для придания еще большей душистости закладывайте овощи (морковку, зелень, лук) дважды. Одна порция - за два часа до окончания варки, поварили до готовности, выловили. Морковка пригодится в салат. Потом заложили следующую порцию овощей. Да хоть три раза, зачем прерывать полет мечты.

Когда мясо станет совсем мягким, через четыре часа, либо выключайте бульон, либо выловите хорошее мясо и оставьте кости вариться дальше. При помешивании бульона будет впечатление, что он стал очень жирным, но это вышел желатин. Остудите кастрюлю и начинайте разбирать кости, процеживать бульон (не вылейте его сдуру в раковину). Все мясо мелко порезать ножом поперек волокон (не надо мясорубки, слишком мелко будет). Выход мяса - примерно на два среднего размера контейнера для хранения продуктов в холодильнике, прямоугольных таких. Разложив мясо, надо залить его процеженным через обычное сито бульоном, я при этом кладу в бульон продавленный чеснок из расчета один зубчик на суповую тарелку, и когда бульон залит, надо разболтать мясо, чтобы волокна разлепились и хорошо распределились.

На этом бульоне практически не будет жира. Те, кто боится даже вида жира, делают так. Чистую марлечку кладут на поверхность студня, когда он будет застывать, так, чтобы марлечка пришлась чуть ниже уровня жидкости. Когда студень совсем застынет, марлечку поднимают и вынимают, а с ней и жир. Я так не делаю, мне лень стирать эту марлю, и вообще она пахнет медициной. Жир я тоже не люблю, но я его снимаю - если он вообще есть - лопаткой с застывшего студня и выбрасываю.

Дальше - хрен со сметаной или без, горчица... эх! что говорить!

А свинины не надо совсем, ну ее.

Я теперь всегда варю холодец с лапами куриными, когти только обстригаю перед варкой, вот недавно вообще диетический делала, лапы куриные и грудка, ну перец, соль, морковь, вкуснейший, лёгкий. Коллегам принесла, ели, нахваливали, потом спрашивают, а из чего, я и сказала, они такие, фуу, с лапами, но вкусно же, и дальше ели
Как-то делала лапы куриные, хвосты говяжьи, уши свиные, говядины мясо, так он застыл быстрее, чем остыл, много коллагена, как по мне - твердовато было

Автор, не надо. Вам верно написали приготовьте позже, не перед праздником.
Это кто опытный в холодцах им легко. У меня первый не застыл и был пресный. К любому блюду нужно приноровиться. И с непривычки с ним возни много.
Лучше на каникулах им займитесь.