про котлеты....что я делаю неправильно?

яичный белок при нагревании становится "укрепителем" котлеты.. не помню как правильно:)
всегда кладу яйцо, мякоть белого хлеба но немного и конечно же никакого молока
ашановский фарш вкусный но очень жирный.... я пару раз делала, дак муж за пару лет привык к моим котлеткам из куриного фарша и сказал что эти невкусные:)

вот кого слушать?
кто-то говорит яйца не класть, кто-то молоко...
если домашний фарш жирный, то какой тогда покупать?- говяжий? или постный?
видимо придётся экспериментировать:)

я говяжий беру и говядина-баранина. домашний и правда для меня очень жирным кажется.

Мега
что я делаю не так?

я на 0,5кг ашановского фарша делаю 1 яйцо, котлетки делаю не очень плоские и достаточно большие и обваливаю в муке или сухарях, но я слегка обжариваю, а потом в высокую сковородку складываю, 0,3 стакана воды и еще минут 10 парю на маленьком огне, они так нежнее получаются и углы все сглаживаются:). так то мне каца раз всякие каки на сковороде остаются, вы на сильном огне их долго жаритеи пересушиваетеСообщение было изменено пользователем 09-03-2007 в 15:21

я делаю так - фарш только говяжий беру, добавляю мелоко порубленый лук - нормальную луковицу, и хлеб в молоке; никаких яиц, с картошкой тоже не нра
про внешний вид ничо не поняла....
получаются вкусные котлетки:)

Тоже из говядины делаю котлеты (фарш муж на сковородке крутит). Туда лук, яйца плюс вареную капусту (много, можно столько же, сколько фарша) вместо батона. ПОлучается объедение. Да, кладу на раскаленную сковородку.

airotciv (Victoria)
Туда лук, яйца плюс вареную капусту (много, можно столько же, сколько фарша)

интересный вариант, надо попробовать

Читаю и удивляюсььь
Моя мама кладет и яйца, и батон с молоком (не отжатый), + добавляет несколько кусочков сала! вместе с мясом в мясорубке их перемалывает. Сковорода тоже простейшая, я с детства ее помню. А котлеты у нее всегда - заглядение! И на вкус объеденье.
А у меня - уродцы %) :(
Правда, мама практически никогда из покупного фарша не делает, всегда сама готовит. А у меня мясорубки нет, так что приходится покупать.
Еще из говяжего фарша уродливые котлеты получаются - цвет у них отвратительный

Lapka
похлебкин пишет, что без яиц, а батон для скрепления фарша, а не для пышности. два кусочка на килограмм) а я похлебкину както доверяю)

А как же тогда скреплять натуральные рубленые изделия (котлеты, бифштексы, шницели без добавления хлеба)? Они делаются без добавления хлеба и яиц и по Похлебкину, и по Сборнику рецептур (без которого ни одно заведение общепита раньше не работало) и не разваливаются. Я делюсь личным опытом, у меня котлеты отменные получаются, чево обсуждать-то? Попробуйте. :)

Lana908
Они делаются без добавления хлеба и яиц и по Похлебкину, и по Сборнику рецептур (без которого ни одно заведение общепита раньше не работало) и не разваливаются

ну и засчет чего они не разливаются? мне интересно)
чево обсуждать? котлеты)

Тему всю не читала, сорри, если вдруг повторюсь.
Добавки в котлеты делаю в зависимости от качества фарша. Если постный, сухой, то яйцо, батон или картошку вмешиваю. Если жирный, то без яйца, а батон вымоченный в молоке отжимаю, он впитает лишний жирок. Плюс лук, чеснок, перец, соль, специи. Обжариваю всегда на сильном огне, бока сразу схватываются и не расползается ничего, потом дотушиваю с бульоном. А самое главное считаю панировку. Муку не использую никогда, в крайнем случае манку. Очень ровные и красивые котлеты получаются в панировочных сухарях, а еще если использовать отруби , да в двойной панировке (макнуть в яйцо, потом отруби, снова в яйцо, отруби) то красота обеспечена.

Я кладу и яйца и батон или манку завариваю. Котлетки формирую мокрыми руками и обваливаю в панировке- ничего не растекается. :)

Последнее время,батон не кладу вообще.Если фарш самостоятельно приготовлен и хорошо отбит,то и без яиц ничего не распадется.Но чаще всего у меня покупной,поэтому добавляю один желток на 500гр фарша,лук ,специи само собой,а дальше что в доме есть.Если есть капуста,сырую капусту,много,только очень мелко порубленную(в комбайне рублю),очень сочные получаются.Если есть кабачки или тыква(особенно по осени),тру на терке их.
Если фарш куринный люблю добавить яблочко и овсяные хлопья,которые завариваются(ну не требуют варки),можно использовать любые другие хлопья(вкус тоже меняется).Такому фаршу настояться надо минут 15,но всегда сочные получаются.Ну и панировкой тоже можно поварьивовать.Для куринных например,мне нравятся панировочные сухари пополам с кунжутом.