Ну как, блин, научиться квашению?

Читаю в этой теме комментарии и удивляюсь. Как это «слегка пожамкать»- а как же сок тогда выделится? От гнета через пару дней только. И водой народ заливает- тоже не понимаю. Вся ценность- ферменты из рассола, а тут вода…
Я выросла в Сибири, каждую зиму квасили несколько бочек капусты. Сейчас бочек нет, пойдёт только эмалированная кастрюля. В современных из нержавеющей стали- не такая получается.

Ещё важно соль какая. Беру обычную хоть крупную, хоть мелкую за 10-12 рублей пачка. ВАЖНО- в составе не должно быть антислеживающего компонента. Очень удивилась, когда обнаружила, что 90% продукции идёт с ним. Химоза неизвестная.
Всегда жду ноября. Если раньше квасить- склизкая получается. Видимо, после уборки урожая в сентябре капуста должна полежать на складах в холодильниках все таки.

Процесс: строгаем кочан примерно 2-2,5 кг, на такой объём горсть тертой моркови/ это меньше чем целая штука.. пол горсти соли, щепотку сахара, ломаю пару лавровых листьев не сильно мелко . Перемешиваю. Утрамбовываю кулаками слой, чтобы появился сок, слегка покрывающий слой утрамбованной капусты. Так повторяю слои, пока места в кастрюле хватает. Обычно это 3 вилка на 10-литровую кастрюлю.

Если нет эмалированной- я пробовала в чаше от аэрогриль квасить- тоже хорошо получается.

Далее ставлю под гнёт (большую тарелку, на неё банку с водой. Сок покрывает капусту изначально. Сок прозрачный. Примерно на второй день начинает появляться пена - НЕ надо ее убирать. Это и есть полезные бактерии. Протыкаю капусту- чтобы кислород попал до самого дна. На третий-четвёртый день пена прекращает выделяться, сок становится мутным . Раскладываю по банкам и убираю. Капуста всегда получается хрустящей и терпкой. А сок с хлебушком- ммм.. вкуснотень.

Лет пять назад решила заквасить капусту, нашла рецепт в интернете, получилось отлично, сразу с мужем тарелку съели, вот только в рецепте не было сказано, что после закваски брожение в капусте надо остановить и вынести её на холод.. Что было дальше после съеденой капустки, рассказывать не буду, но с тех пор на моё предложение мужу - может капусты заквасить- я слышу категоричный отказ Это для новичков в квашении предупреждение)

Све4а: эмалированная кастрюля.

Кстати да, но я всегда в эмалированной делаю, у меня в обиходе только одна металлическая, маленькая.

Эх, у меня раньше тоже не прлучалось! То морковь не положу (а это важно), то верх пересохнет. И крошила плохо, крупно, пока не купила вот такой очень удобный нож для шинковки.
А так как капусту очень люблю (она супер полезная!), приходилось покупать, но не всегда попадалась хорошая, надоело в эту лотерею играть!

Вот рецепт от моей родственницы из центральной России ☺️☺️☺️ Теперь делаю только так, очень-очень нравится!

2.4 кг. капусты
1 морковь🥕
1 литр кипячёной воды комнатной температуры (иди чуть теплее, если неохота дожидаться её остывания)
2 столовые ложки с небольшим верхом соли
1 столовая ложка жидкого мёда 🐝🐝🐝 (наверно, можно и не жидкий, просто растворить его в тёплой воде вначале)

Капусту нашинковать, чуть помять. Залить рассолом. Под гнёт и накрыть, чтобы не заветривался верх.
Держим три дня при комнатной температуре, иногда перемешиваем.

Хорошо получается как в эмалированной, так и в современной нержавеющей кастрюле.

Получается хрустящая, сочная капуста 🔥🔥🔥